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了解一点白酒行业的术语!

了解一点白酒行业的术语!

发布日期:2020-06-29 14:45:31 点击:


今天小编为谷崖泉的各位客户朋友们分享一些酿酒的专业术语,普及一点白酒知识。

沙、坤沙、碎沙、翻沙


沙是指茅台镇特有的红缨子糯高粱,这种高粱粒小皮厚耐蒸煮,色红而细小,形状如同沙粒,因此简称沙。用完整颗粒的红缨高粱酿酒,经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,得到的酒就叫坤沙酒,如果高粱是磨碎的,那就是碎沙酒,坤沙酒糟的原料加新粮发酵得来的就是翻沙酒。
 


 

润粮、下沙


润粮是酿酒的原料(沙)在蒸煮前先进行浸泡,使原料均匀吸收一定量的水分,润粮后的高粱粒吸收了水分膨胀,为后续的蒸煮膨化提供了基础,润粮用的水一般是95℃以上的热水。下沙也就是投料——投放制酒的高粱,正式开始制酒。茅台镇的酱香酒都是遵循"重阳下沙",在重阳节前后才开始周期为一年的制酒。
 


 

酒曲
 

 

糖化是指粮食在酶菌作用下酶解生成各种氨基酸及糖类;酒曲中的酵母再将糖及氨基酸,转化成酒精及各种脂类及醇类等,酒发酵主要产生酒精及二氧化碳,这个过程称为酒发酵。酒的发酵主要由两种,分别是阳发酵(有氧发酵、收堆发酵)和阴发酵(无氧发酵、窖池发酵),阳发酵一个周左右,阴发酵则要持续一个月乃至三个月。
 

 

态发酵、固态发酵
 

粮食在水中浸泡式的发酵叫液态发酵,液态发酵需要搅拌,生料必须采用液态发酵的方式。液态法白酒是指用液态发酵工艺制成的白酒,具有成本低、生产周期短、出酒率高、节约粮食等优点,但添加的各种"香精、糖精、色素"使得液态法白酒被大众所嫌弃,所以被百姓称为“勾兑酒”。

 

固态发酵是浸泡粮食二十四小时,把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑。把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水,镬底生火,蒸上2~3个小时,等米变成软熟的饭粒。把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸,水缸内加入少量的干净水,加入适量酒饼(也就是发酵剂,可以买到),固态发酵也就是在固态的情况下,完成糖化和酒精发酵的过程。
 


 

 

调香调味
 

在正常的情况之下调味酒的用量一般不会超过百分之三,不过酒度不同,用量也是不同,如果超过一定的用量,基础酒仍然未达到质量的要求的时候,说明该调味酒不适合该基础酒,应该另选调味酒。
 

调味过程中,酒的变化非常复杂,有的只会添加千分之一,就会使基础酒变坏或者是变好,因此在调味时一定要认真细致,并且要做好原始记录。调味的工作时间一般是安排在每天的上午或者下午的时候,选择和预备好调味酒,不断增加调味酒的种类和提高调味酒质量,对保证成品酒质量尤为重要。
 


 

窖池
 

香型不同,所用的窖池也是有所不同的。酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥。清香型白酒窖池多选择地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒的质量,这就是人工老窖。
 


 

 

酒原料
 

酿造白酒的原料主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般优质原料为高粱为主,适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。白酒酿造专业人士称,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。
 


 

地缸
 

地缸发酵,就是把发酵缸埋入地下,地缸因为小巧精致,工艺复杂,被人称为酒中小灶,地缸存储的酒之所以香醇,正是因为优质地缸的功劳,谷崖泉原酒基地采用地缸存储,确保原酒质量更稳定,品质更优。
 

地缸发酵可以做到有效隔绝细菌,有效避免有害微生物污染和杂味的产生,提高洁净度;地缸发酵可以使酒更柔顺,营养成分更易被吸收,饮后不宜醉,实现快速醒酒,真正不口干不上头;地缸发酵过程中,可以保证酒醅自然发酵,免受缸外杂气侵扰,无土腥杂味,酿造出的酒只有单纯的酒香,无杂味,口感更醇美;地缸埋在地下,具有保湿性能。白酒发酵过程是升温过程,保温的效果正好符合微生物生长的温度,利于酒质的提高。
 

 

 

以上就是小编为大家介绍的白酒知识,谷崖泉酒业祝您开心每一天,关注谷崖泉公众号获得更多行业分享!
 

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