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如何理解散酒的格局?

如何理解散酒的格局?

发布日期:2020-06-29 17:01:11 点击:


散酒形散而神不散,这种神聚的形态就是散酒的格局,散酒的格局由色、香、味三要素组成,所谓色就是白酒的品鉴,所谓香就是白酒的香型,所谓味就是白酒的韵味。所谓色就是品鉴白酒,品鉴时我们要对色、香、味、体、格进行全面测评。
 

酒色应清澈透明,没有悬浮物和沉淀物,是非常淳朴的自然色,给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,有的老酒则有微微的淡黄色,这种微黄是粮食皮壳在发酵过程中带来的有色焦糖,如果过于发黄则可能是人工添加物;酒香是浓郁清雅的,细腻、纯正,回香和余香充分,口感协调,如果有异味,比如酸味、臭味、焦糊味、霉味、腐败味、金属味等说明酒香异常。
 

酒味应醇厚、清爽、干净、滋润、圆正的,酸甜苦辣涩五味协调,只有五味协调的酒能称之为美味佳酿;酒体是对白酒的色泽、口感、香味的综合测评;酒格即酒的风格,优秀的白酒,它的风格应该是稳定和独具特色的,这种风格应显著突出。
 

散白酒中常见的香型,有浓香、清香、酱香、芝麻香、米香。

浓香白酒以川酒为代表,浓香的特点是窖香浓郁,绵甜爽净,它的主要香味成分是己酸乙脂和丁酸乙脂,特别是己酸乙脂比清香白酒高出十几倍,甚至比酱香酒都高,因此浓香型白酒更适合大众口感,是散酒销售主力。
 

清香白酒的特点是清香纯正,诸味协调,汾酒和老白干都是典型的清香白酒,它的主要香味成分是乙酸乙酯。
 

酱香白酒大家自然非常熟悉,是茅台镇的特产香型,这种香型优雅细腻,回味悠长,酒体丰满,酱香酒是多种香味的复合体,前香和后香都非常明显,比如茅台酒,其中的香气成分高达一百多种,好的酱香酒开瓶时就能闻见优雅细腻的芳香,空杯中还能留有类似烘炒豆类的香甜。
 

芝麻香以景芝为典范,号称一品三味,兼有浓香、清香和酱香的香味;米香则以桂林三花酒为代表,这种香型的特点是入口绵软,蜜香清雅,米香白酒只含有乳酸乙酯和乙酸乙酯两种放香物质,而不含其它类型的放香物质。
 

这里所说白酒的韵是指喝酒的人,从喝酒中,从喝酒的环境中,从对饮的朋友那里所感受到的情怀。
 

这是喝酒、喜欢酒的一种感知状态,它是一种精神情怀的表达,也是人性修养的体现。
 

那些被传颂的名句,比如“花看半开,酒饮微醉”,“酒逢知己千杯少,话不投机半句多”,“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒”等,都是诗人饮酒后产生对生活和环境的感知,从而有感而发,即为酒韵。


 

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