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谷崖泉品牌运营管理有限公司

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酿酒工艺


1.原粮及其配比

谷崖泉酒业精选川贵地区红缨高粱,以及地道的东北原粮为主要酿酒粮种,根据不同品种研究不同的粮食配比的比例,其中红缨高粱含量最高,不同白酒所要求的粮食配比不同,优秀的质量比例有很严格的规定,配料时按先多后少原则依次运到办料场地,因为一旦配错各种粮食比例,该品种的白酒口感会有差异。
 

2.粮食进行粉碎

粮食按比例准确配料,经充分搅拌,将各种粮食粉碎,粉碎目的是为了便于之后的蒸煮,使粮食中的淀粉充分被利用。
 

3.蒸糠祛除杂味

有的酒在饮用过程中可能会尝到异味,有异味的其中一个原因就是糠壳,糠壳在发酵和蒸煮过程中能生成糠醛等物质,产生的这些物质就是白酒异味的来源,通过蒸糠环节祛除糠壳中的杂味、异味。
 

4.酒曲为酒之骨

谷崖泉原酒基地的制曲方法是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂,将谷物原料糖化发酵成酒,这个过程主要是将粮食里的淀粉糖化的过程。
 

5.双轮发酵取糟

谷崖泉主打川酒特色,而川酒的特色就在于技、窖、衡、酵、纯五点。

技:四川的酿酒工艺风味独特,因为四川有适宜于酿酒的温度、湿度等自然环境。

酵:四川原酒发酵期长,谷崖泉的四川原酒发酵期为六十天到九十天、而非四川原酒发酵期仅有三十天到四十天。公司采用两轮发酵工艺,第一次酒醅发酵成熟后,通过双轮发酵淘汰转化有害成分,增加易于人体吸收的有益物质。发酵期满的窖池去掉封泥,取糟蒸酒。

衡:川酒四酯协调,非川酒片面追求出酒率,导致四酯不稳。

窖:川酒都使用黄泥封窖,窖壁厚十厘米,而北方原酒产地大多窖池厚度只有三厘米。

纯:川酒重视缓慢蒸馏,蒸馏效率高,而北方原酒产地都是快蒸馏快完。
 

6.上甄蒸馏滴酒

蒸馏时掌握缓火流酒,大火蒸粮的原则,摘酒时,以感官品尝判断酒质,切实做到边尝边摘。蒸馏就是把发酵后产生的酒醅分解出优质成分,最后产生原浆酒的过程。
 

7.摊凉二次蒸酒

开甄后,用生产车间的行车,把甄吊出至摊凉床,将酒醅放入事先打扫干净的酒窖中,等酒醅出窖之后,就要对酒醅进行二次蒸酒,这就是谷崖泉酒业采用的除双轮发酵之外的,双轮蒸酒技术,通过二次蒸酒,产生基酒、酒头、酒尾、成品酒,各等级分坛入库。
 

8.基酒陈酿调味

只有在特殊环境中陈酿,才能让酒产生独特的芳香,才能使酒体绵软适口,醇正浓郁,在酒窖中陈酿的越久,则酒的风味越好,基酒也就越香醇。用基酒、老酒、新酒、调味酒按一定比例调配好之后,以酒勾酒,达到调味调香,产生不同口感之目的,通过勾调工艺,提高酒的口感、香味、品质,使得酒体有层次感,丰满、协调、优雅。

 

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